Piatti regionali: il polpettone alla ligure

Un piatto genuino perfetto per la stagione primaverile ed estiva: il polpettone a base di fagiolini e patate non manca mai nelle sciamadde liguri. E lo puoi preparare facilmente a casa! Scopri come.

La cucina ligure è indiscutibilmente variegata: non si contano le sue specialità note un po’ ovunque, basti citare focaccia, trofie o trenette al pesto, pansoti alla salsa di noci, minestrone alla genovese e cappon magro a base di pesce e verdure.
I piatti della tradizione impiegano perlopiù ingredienti semplici: prodotti dell’orto, erbe selvatiche, legumi e pescato (in particolare acciughe, seppie, baccalà e stoccafisso). Il risultato è una gastronomia leggera e gustosissima al contempo, merito anche delle eccellenze territoriali quali l’olio taggiasco e del sapiente utilizzo di sapori. Tra le tante pietanze vegetariane spicca il polpettone di fagiolini e patate alla ligure: scopriamo qualcosa di più su questa squisitezza.

Sciammade: polpettone, farinata e altri prodotti liguri

Insieme a focacce, torta pasqualina e altre torte di verdura, fritti vari, verdure e acciughe ripiene, farinata e panissa (entrambe a base di farina di ceci), il polpettone alla ligure è una preparazione tipica che mai manca nelle sciamadde, le storiche friggitorie di strada con tanto di forno a legna. Il bello è che, se non hai in programma una gita a Genova e dintorni, lo puoi cucinare agevolmente a casa tua.

Polpettone alla ligure: non scordare la maggiorana

Prima di vedere insieme la ricetta del polpettone di fagiolini e patate, va fatta una premessa: quando ti metterai ai fornelli, non devi assolutamente dimenticare la maggiorana, che in Liguria si chiama persa ed è la regina di tanta cucina locale. Simile all’origano, ma con profumo e sapore più delicato, nel polpettone ligure non può proprio mancare.

La ricetta del polpettone alla ligure

Più fagiolini o più patate? La ricetta che ti proponiamo prevede una quantità di fagiolini doppia rispetto a quella di patate e l’aggiunta di mezza cipolla (altre varianti prevedono l’aglio e i funghi secchi tra gli ingredienti). Di seguito le dosi per una teglia da 30×20 cm o con diametro di 30 cm se rotonda. Il polpettone alla ligure dovrà avere uno spessore di 2 o 3 cm.

• 1 kg di fagiolini teneri
• 500 g di patate a pasta gialla
• 1 cipolla bianca piccola
• 2 uova
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 2 rametti di maggiorana fresca (o 2 cucchiaini di secca)
• pangrattato q.b.
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale q.b.

Lava le patate, falle lessare con la buccia per circa 40 minuti (metà tempo in pentola a pressione), pelale e passale allo schiacciapatate, facendole ricadere in un’ampia ciotola. Lava e spunta i fagiolini, cuocili per 15 minuti in acqua salata, scolali, falli saltare in una padella in cui avrai prima rosolato la cipolla, tagliali a piccoli pezzetti e uniscili alle patate. In un altro contenitore, sbatti le uova insieme al Parmigiano Reggiano e al sale, accorpale con i fagiolini e le patate. Poi sala e mescola il tutto. A questo punto ungi la teglia, cospargi il fondo di pangrattato, versa e livella il composto, riga la sua superficie coi rebbi di una forchetta e usa nuovamente il pangrattato per spolverizzare. Infine metti in forno preriscaldato a 180 °C: in 30 minuti il tuo polpettone sarà pronto.

Polpettone di fagiolini e patate: come consumarlo e vini in abbinamento

Il polpettone alla ligure va consumato tiepido o anche freddo, servito con pomodori cuori di bue o con una fresca insalata verde. Porta in tavola anche un vino ligure, per esempio, tra i bianchi,  Lumassina, Pigato o Bianchetta Genovese, oppure un Rossese se preferisci i rossi.