Piatti regionali: gli arrosticini abruzzesi
Inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), gli arrosticini abruzzesi sono spiedini di carne di ovino. Scopri le caratteristiche che li rendono unici e come prepararli.
Iniziamo un viaggio tra le ricette regionali, che parte dagli arrosticini abruzzesi, sfiziosi spiedini fatti con cubetti di carne ovina.
La cucina italiana, arcinota e apprezzata in tutto il mondo, si distingue per la sua grande varietà. Ogni regione ha infatti una propria gastronomia e specialità tipiche che sono espressione di cultura alimentare e arte culinaria legate al territorio.
Ecco come preparare questo piatto che ha valicato i confini locali per conquistare i palati di ogni dove.
Arrosticini abruzzesi: gli spiedini dei pastori
Gli arrosticini sono strettamente connessi alla tradizione pastorale dell’Abruzzo. Leggenda vuole che furono ideati all’inizio del secolo scorso dai pastori del Voltigno (altopiano ricompreso nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga), i quali erano usi ricavare pezzetti di carne dalle pecore non più produttive, infilzarli in piccoli spiedi fatti con fusti di piante – alternando parti magre e grasse – e cuocerli alla brace. Il metodo, pensato per cibarsi rendendo più appetibili carni di seconda scelta e poco tenere, si rivelò un successo, tanto da essere in breve utilizzato anche per tagli migliori e diffondersi in tutta la regione a partire dagli anni Cinquanta.
Che cosa serve per fare gli arrosticini
Il vero arrosticino abruzzese è di carne ovina, tipicamente di ciavarra (la pecora giovane che non ha mai partorito) o castrato (l’esemplare maschio sottoposto a castrazione precoce). La polpa va tagliata in tocchetti di 1 cm quadrato circa,da infilare in spiedini di legno (li cippe). In macelleria il taglio si fa pazientemente a mano oppure servendosi del cubo, un congegno per la produzione in serie, che trovi anche in vendita qualora decidessi di preparare agevolmente gli arrosticini a casa invece di acquistarli pronti da cuocere.
Cottura degli arrosticini: la fornacella
Per i puristi dell’arrosticino sono imprescindibili la cottura alla brace e la fornacella, l’apposito braciere dalla forma allungata a canalina. Se casa tua ha uno spazio esterno, in commercio ci sono modelli di poco ingombro. In caso contrario, ne esistono varianti elettriche e a fiamma. Su AbruzzoArrosticini.it, ad esempio, trovi tutta l’attrezzatura necessaria.
Per una preparazione casalinga senza brace e strumenti tradizionali, puoi ottenere buoni risultati con una marinatura in olio e rosmarino e cottura su griglia in ghisa. In ogni caso gli arrosticini vanno girati con costanza finché non sono pronti (pochissimi minuti), salati uniformemente e serviti caldissimi.
Arrosticini: abbinamenti e usanze
Accompagna gli arrosticini con del pane casareccio abbrustolito e condito con olio extravergine d’oliva (lu pane onde). Il vino? Senz’altro Montepulciano d’Abruzzo. Oppure vino e gassosa, come da usanza locale, che non esclude di aggiungere un tocco piccante al piatto e dunque dell’olio al peperoncino sul pane o direttamente sulla carne.
E ricorda, sarebbe un’eresia usare le posate: spiedino tra le dita, l’arrosticino si mangia sfilando la carne coi denti.