Sweet Italy: le varianti dolci del tarallo pugliese

Il tarallo pugliese è un prodotto da forno tipico dell’Italia meridionale. Il tarallo ha anche varianti dolci che affiancano la più nota versione salata. In Puglia si fanno taralli con zucchero o ‘mbriachidd, occhi di Santa Lucia, poperati e taralli neri al vincotto: ecco di cosa si tratta.

 

Legati alla tradizione gastronomica dell’Italia meridionale, ma diffusi in tutta la Penisola e anche all’estero, i taralli rappresentano uno snack goloso e sano, perfetto per l’aperitivo, in abbinamento a olive, affettati e formaggi. Si tratta di un prodotto da forno dalla caratteristica forma ad anello, che ha origini antiche e la cui ricetta è stata oggetto di numerose reinterpretazioni nel corso del tempo. Oggi non si contano le varianti: ogni zona di produzione ha il suo tarallo. Campania e Puglia vantano la più ampia varietà: i taralli pugliesi sono più piccoli di quelli campani e spesso, con l’aggiunta di ingredienti zuccherini al composto di base, si trasformano in taralli dolci, un’autentica golosità.

Come si fanno i taralli pugliesi

Il tarallo pugliese salato nasce sul finire del Medioevo in tempo di carestia. È frutto dell’ingegno contadino, che tante volte ha originato popolari specialità gastronomiche: quando c’è poco da mangiare, si sfruttano gli ingredienti di cui è più facile disporre, che in questo caso sono farina, vino bianco, olio extra vergine d’oliva e sale. Dall’impasto si ricavano dei filoncini di circa 1 cm di diametro e 7-8 cm di lunghezza, a cui dare la forma di anello. I taralli di Puglia vanno incontro infine a una doppia cottura: prima vanno bolliti in acqua bollente e olio, poi passati al forno: ecco il segreto della loro friabilità.

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Taralli salati e dolci: tanti ingredienti possibili

All’impasto base si possono aggiungere ingredienti vari, quali semi di finocchio, peperoncino, cipolla, olive e molto altro. E alle versioni salate si affiancano quelle dolci, in generale meno note ma particolarmente diffuse in Puglia, da gustare come biscotti da tè e caffè, inzuppare nel latte oppure consumare insieme a un vino liquoroso.

Taralli dolci pugliesi: dolcetti sfiziosi

Tra i taralli dolci, molto comuni sono i taralli con lo zucchero – che si aggiunge nell’impasto base e si usa per ricoprirli – altrimenti noti come ‘mbriachidd (ubriachelli). In occasione del 13 dicembre, poi, si preparano gli occhi di Santa Lucia, la santa del giorno, e in questo caso i taralli si trasformano in biscottini candidi, per via della glassa bianca fatta con acqua e zucchero a velo. Più complessa la preparazione dei poperati, tipici del Gargano e legati alla commemorazione dei defunti (2 novembre): si tratta di taralli molto grandi che, tra gli altri ingredienti, contengono miele, chiodi di garofano, cannella, scorza di arancia, cacao o cioccolato e vincotto. Il mosto fresco di uva cotto caratterizza anche i taralli neri, che devono il loro nome e colore proprio all’ingrediente principale, il vincotto appunto.

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