Sweet Italy: i dolci della Campania

La Campania vanta una ricca e antica tradizione gastronomica, anche in fatto di dolci. Tre specialità universalmente note? Babà, pastiera e sfogliatella. Ecco come sono nate e dove gustarle.

Molti dei piatti che hanno avuto origine in Campania sono diventati nel tempo dei veri e propri simboli della cucina di tutta la penisola italiana. Basti pensare alla pizza, ai celebri primi piatti della regione – dagli gnocchi alla sorrentina agli spaghetti alle vongole – e ai condimenti eccelsi, quali il ragù napoletano e il sugo alla genovese. Oltre alle specialità salate note in tutto il mondo, il territorio campano sforna dolci di prim’ordine, che hanno conquistato i palati di ogni dove. Tra le star della pasticceria campana spiccano il babà, la pastiera e la sfogliatella. Facciamo la loro conoscenza.

Babà

Il segreto della sua consistenza sta nell’impasto e nella lievitazione a regola d’arte. ‘O babbà, soffice e spugnoso, imbevuto di rum e ricoperto da una glassa all’albicocca, è una vera e propria istituzione a Napoli. Eppure questo dolce dalla caratteristica forma a fungo è nato lontano. Ideato nel Settecento da Stanislao Leszczyński, prima re di Polonia e poi duca di Lorena, acquisì notorietà in quel di Parigi grazie alla figlia – moglie di Luigi XV di Francia – e al pasticcere del nobile polacco, che approdarono entrambi a Versailles. Il babà giunse infine in terra partenopea per tramite dei monzù (dal francese monsieur), cioè i capocuochi delle case aristocratiche campane, dediti a trovare punti d’unione tra la cucina francese e quella napoletana. A Napoli il babà venne perfezionato, tanto da essere comunemente considerato una specialità locale. In quale pasticceria gustarlo? Per esempio da Salvatore Capparelli nel centro storico e da Pasquale Marigliano nei comuni di Nola e Ottaviano (possibili gli acquisti online).

Pastiera napoletana

Un altro fiore all’occhiello della tradizione dolciaria napoletana è la pastiera. La sua nascita –  secondo la leggenda – è legata alle feste pagane del periodo primaverile. Nel corso dei secoli, passando attraverso varie rivisitazioni, divenne un dolce tipico del periodo pasquale. Si tratta di una torta di pasta frolla farcita conun impasto a base, principalmente, di ricotta e grano bollito nel latte, ricoperto da listarelle di frolla intrecciate. Altri ingredienti che la caratterizzano sono zucchero, uova, canditi, scorza d’arancia e di limone, cannella, vaniglia e acqua di fiori d’arancio, ma numerose sono le variazioni sul tema.
Da provare la pastiera di De Vivo, a Pompei, e di Giovanni Scaturchio, che ha la sua sede storica in piazza San Domenico Maggiore e varie altre sedi a Napoli. In tutt’e due i casi è possibile fare acquisti sui siti delle pasticcerie.

Sfogliatella

Può essere fatta con pasta sfoglia, e allora si chiama “riccia”, oppure con la frolla, e racchiude un ripieno di ricotta e semolino, aromatizzato similmente alla pastiera: ‘a sfugliatèlla è un altro grande classico tra i dolci della Campania e, come anche il babà e la pastiera, compare nell’elenco dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tipici della regione.
La sfogliatella nacque nel Settecento, un po’ per caso tra le mani di una suora addetta alla cucina del Conservatorio di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini, comune salernitano sulla Costiera amalfitana. Il dolce riscosse molto successo in zona e prese il nome di Santa Rosa. Fu poi il pasticcere Pasquale Pintauro a portare la ricetta dal convento a Napoli nell’Ottocento, introducendo qualche modifica e la variante riccia che fino ad allora non esisteva.
Se capitassi in Costiera amalfitana non puoi perderti la Santa Rosa di Sal de Riso, mentre nel centro di Napoli l’ingresso d’obbligo è all’Antico forno delle sfogliatelle calde Fratelli Attanasio.