Piatti regionali: orecchiette con le cime di rapa, la Puglia a tavola

Specialità culinaria semplice e genuina, sono un grande classico della cucina pugliese e in particolare di Bari: ecco come preparare le orecchiette con le cime di rapa. Pochi ingredienti e tanto gusto!



Come i cavatelli, le orecchiette sono un formato di pasta che dall’Italia meridionale è arrivato sulle tavole di ogni dove. Sono il simbolo della gastronomia pugliese e si fanno con farina di grano duro e acqua, trascinando sul piano di lavoro i tocchetti di impasto, che devono assumere una forma a cupoletta, col centro più sottile del bordo, che richiama appunto quella di piccole orecchie.
Al di fuori della Puglia, dove le orecchiette hanno svariate dimensioni e si condiscono in mille modi, le più note sono quelle con le cime di rapa, legate in particolare alla cucina di Bari: qui la tradizionale realizzazione a mano resta un’arte che si tramanda di generazione in generazione. 
Pronti a cucinare? Ecco come preparare le orecchiette con le cime di rapa a casa.


Come si fanno le orecchiette?

Non avrai problemi a trovare le orecchiette dall’alimentari di fiducia o al supermercato. Ma se vuoi cimentarti nella produzione casalinga, ti basta della farina di grano duro di qualità. Per ogni 200 g di semola ci vogliono indicativamente 100 ml di acqua tiepida. Aggiungi un pizzico di sale (facoltativo) e lavora il tutto con le mani fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, che lascerai riposare per 10-15 minuti coperto da un canovaccio. Dividi in parti il panetto e da ciascuna ricava dei filoncini di 1 cm di diametro circa, da tagliare in pezzetti lunghi 1 cm. Ora viene il difficile: servendoti del coltello, devi trascinare ogni tocchetto sulla spianatoia, verso di te, e formare le orecchiette, dopodiché lasciarle asciugare. Questo video illustra bene come fare.

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Come cucinare le orecchiette con le cime di rapa?

Per 4 persone, ti serve 1 kg di cime di rapa: puliscile eliminando le parti dure (gambo e foglie esterne), lava, scola e riduci a pezzetti eventuali foglie grandi – mentre quelle piccole e le cime sono da lasciare intere. Tuffale in pentola, in acqua bollente salata, e fai cuocere per 4-5 minuti. Successivamente unisci le tue orecchiette500 g – e fai cuocere per altri 5 minuti circa. Nel mentre scalda in padella dell’olio extra vergine d’oliva e aggiungi 2 spicchi d’aglio, del peperoncino e 4 filetti di acciughe sminuzzati (facoltativi): tieni la fiamma bassa e accertati chele acciughe si sciolgano. Infine, con una schiumarola trasferisci orecchiette e cime di rapa dalla pentola alla padella: incorpora un mestolo di acqua di cottura, amalgama il tutto a fuoco vivace e impiatta, con un filo d’olio a crudo.
Alcune varianti della ricetta prevedono anche l’uso di pangrattato tostato.


Orecchiette con le cime di rapa: vino in abbinamento

Per ogni assaggio del piatto ti aspetta un’esplosione di gusti: le note piccanti e intense di peperoncino e aglio, la sapidità delle acciughe e naturalmente l’amarognolo delle cime di rapa, armonizzati dal sapore della pasta fresca di semola.
Per completare la delizia, accompagna le orecchiette alle cime di rapa con un vino bianco pugliese, per esempio un Locorotondo. Ma se ami il rosso, azzarda e opta allora per un Primitivo di Manduria.

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