Piatti regionali: l’erbazzone reggiano

L’erbazzone non è una torta di verdure qualunque: il Parmigiano Reggiano ha un ruolo centrale e deve essere abbondante. Ecco come preparare l’erbazzone a casa: ci sarà senz’altro da leccarsi le dita!

Un impasto di bietole, formaggio e cipollotti, insaporito dal lardo e racchiuso tra due dischi di pasta fatta a mano. L’erbazzone nasce come pietanza rustica, e, come spesso accade alle preparazioni gastronomiche della tradizione contadina, è diventato nel tempo un vero e proprio simbolo del territorio. In questo caso di Reggio Emilia, ma la sua fama ha travalicato i confini provinciali e dell’intera Emilia-Romagna: si tratta infatti di una torta salata fragrante e gustosa a cui è impossibile resistere. Scopriamo dunque come fare l’erbazzone a casa.

Erbazzone, la torta salata buona da colazione a cena

Nei bar reggiani l’erbazzone viene servito anche per la colazione ed è tra i protagonisti dello street food locale. Sì, perché è un piatto adatto a tutte le occasioni. Ha ingredienti semplici e nutrienti, quelli che un tempo i contadini avevano a disposizione nell’orto o ricavavano in fattoria, ed è perfetto come portata principale ma anche a merenda, per l’aperitivo o un picnic all’aria aperta. L’erbazzone, il Parmigiano Reggiano e il legame col territorio
Per preparare l’erbazzone devi procurarti bietole, cipollotti freschi, uova, lardo e Parmigiano Reggiano, che ha un ruolo decisivo nella ricetta: non ne basta una piccola grattugiata. Il Parmigiano Reggiano – formaggio vaccino a pasta dura DOP che si fa senza aggiungere additivi – è un’eccellenza dell’Emilia-Romagna nota in tutto il mondo. La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento avvengono esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po.

La ricetta dell’erbazzone

Va premesso che c’è più di un modo per fare l’erbazzone: ogni famiglia reggiana ha la sua ricetta. Qui una variante semplice e veloce: di seguito gli ingredienti per una tortiera del diametro di 30 cm.

Per la pasta:

• 400 g di farina 00
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 bicchiere di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 1 kg di bietole
• 3 cipollotti freschi
• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 g di lardo
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale q.b.

Unisci in un recipiente farina, acqua, sale e olio. Impasta con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica, da avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per mezz’ora.
Lessa le bietole in acqua bollente salata. In un tegame fai sciogliere a fuoco basso il lardo tagliato a cubetti insieme all’olio, aggiungi i cipollotti affettati a rondelle e, una volta appassiti, anche le bietole cotte, strizzate e tritate. Regola di sale, fai insaporire il tutto per qualche minuto e spegni il fuoco. Quando il ripieno si sarà raffreddato, incorpora il Parmigiano Reggiano grattugiato.
A questo punto recupera la tua palla di pasta: stendine una parte con il mattarello e forma un disco con cui rivestire interamente la tortiera, versa il ripieno, livellalo e coprilo con un secondo disco di sfoglia. Sigilla la preparazione unendo e arrotolando il bordo della base con quello della copertura. Bucherella con una forchetta la superficie della torta e metti in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa.

Erbazzone: vino in abbinamento

Cosa mettere nel bicchiere mentre gusti il tuo erbazzone? Se ti orienti sui vini Reggiani non ti sbagli: sono prodotti nella provincia di Reggio Emilia e naturalmente vocati all’abbinamento con la cucina tradizionale. Anche un Colli di Parma Sauvignon può fare al caso tuo. Comunque scegli un vino dell’Emilia-Romagna per assaporare a 360 gradi questa terra, rinomata per l’arte del buon mangiare e del buon bere.