Piatti regionali: lagane e ceci, il sapore della Basilicata

Una tradizione culinaria incentrata su ricette semplici e perlopiù a base di cereali, legumi, verdure, carne suina e ovina: la gastronomia della Basilicata è legata alla cultura contadina, che in cucina sfrutta principalmente le materie prime donate dalla terra locale e quello che si produce in proprio sul posto. Via libera quindi alle eccellenze del territorio, come per esempio i peperoni di Senise, da essiccare per ottenere i peperoni cruschi, e il rafano, che è l’ingrediente immancabile nella rafanata (una sorta di frittata), nonché agli insaccati ricavati dal maiale: basti pensare che le salsicce nascono proprio in Lucania in epoca romana, con il nome di lucanica, da cui l’attuale luganega.

Molto utilizzata è anche l’accoppiata cereali (o farina di cerali e dunque pasta) e legumi, alla base della crapiata e di svariati altri piatti, tra cui quello che qui proponiamo poiché si può preparare a casa ed è perfetto per la stagione invernale: lagane e ceci o, se preferisci, lagane e fagioli.

Lagane, pasta della cucina meridionale

Più spesse, larghe e corte rispetto alle tagliatelle, le lagane – comuni in varie zone del Sud Italia – si realizzano con farina di grano duro, acqua e sale. In Basilicata – dove il consumo di pasta pro-capite è tra i più alti della Penisola – si abbinano di sovente con i legumi. Per farle, disponi la farina a fontana su una spianatoia e versa al centro acqua tiepida salata fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.

Le dosi? Per quattro persone puoi usare 300 g di semola, 150 ml d’acqua e un pizzico di sale.
Dopodiché stendi l’impasto col mattarello fino a uno spessore di 2 mm (se hai la sfogliatrice, tanto meglio), lascia asciugare la sfoglia e tagliala infine in strisce larghe 2 cm e lunghe 10 cm circa.

Lagane e fagioli o lagane e ceci, ovvero pasta e legumi

Quanto ai legumi (300 g), vanno in precedenza lasciati in ammollo, scolati, sciacquati e lessati in acqua senza sale con l’aggiunta di una foglia di alloro. I tempi di ammollo e cottura dipendono dalla varietà di fagioli o ceci che userai. Se li trovassi, prova i fagioli di Sarconi, uno dei prodotti ortofrutticoli IGP della Basilicata.

In una padella capiente soffriggi due spicchi d’aglio e del peperoncino in olio extra vergine d’oliva, unisci i legumi con un mestolo di liquido di cottura (puoi anche frullarne una parte per un effetto più cremoso), sala e lascia insaporire. A questo punto aggiungi le lagane che avrai nel frattempo cotto in acqua salata: dopo averle scolate al dente – appena salgono a galla – e versate in padella, amalgamale col sugo di fagioli o ceci. Il piatto è pronto!

Lagane: curiosità e abbinamenti

Nell’Ottocento, i briganti lucani venivano soprannominati scolalagane, poiché si narra che apprezzassero assai questa pasta. Di certo le lagane con i legumi sono un piatto genuino, completo e perfetto per scaldarsi nel freddo inverno, da abbinare con un buon vino della Basilicata come l’Aglianico del Vulture, il grande rosso della regione.