Piatti regionali: la ribollita, comfort food toscano

Piatto semplice e genuino di origine contadina, la ribollita è una delle zuppe tipiche della cucina toscana. Scopri come preparare la ribollita a casa tua.

La ribollita è un piatto di recupero legato alla tradizione contadina di varie zone della Toscana, tradizionalmente preparato il venerdì, giorno di magro, e in gran quantità, per essere ribollito – da qui il nome – e consumato nei giorni successivi. Gli ingredienti imprescindibili di questa corroborante zuppa semi-solida sono i fagioli e il cavolo nero, che, preferibilmente, abbia “preso il ghiaccio”, cioè affrontato una gelata, utile a intenerirne le foglie.
Comfort food perfetto per riscaldarsi quando arriva il freddo, è facile da preparare, ma richiede un po’ di tempo e pazienza. Scopriamo quindi come preparare la ribollita toscana.

Gli ingredienti per la ribollita

Per la ricetta della ribollita, non si contano le variazioni sul tema. Qui trovi gli ingredienti comuni e le dosi indicative per 4 persone. Ricorda che, una volta ultimata la cottura, la ribollita diventa più ghiotta man mano che passano le ore.

• 250 g di fagioni cannellini o toscanelli secchi
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 2 pomodori pelati
• 250 g di cavolo nero
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 patate
• 1 cipolla bianca o dorata
• 100 g di cavolo verza
• 100 g di bietole erbette
• pane raffermo toscano a fette
• sale q.b.
• timo q.b.
• pepe nero q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• brodo vegetale q.b.

Come si prepara la ribollita?

Per preparare la ribollita toscana, inizia dalla cottura dei fagioli, che, dopo almeno 12 ore di ammollo, devi scolare e lessare in abbondante acqua (circa 2 lt) insieme a un rametto di rosmarino e ad uno spicchio d’aglio spellato. Quando i fagioli saranno pronti – dopo circa un’ora – prendili con una schiumarola. Frulla la metà dei legumi e lascia integri i restanti. Tieni tutto da parte, inclusa l’acqua di cottura da cui avrai eliminato rosmarino e aglio.
Soffriggi un trito di cipolla, carota e sedano in un tegame capiente con 2-3 cucchiai d’olio, aggiungi le patate sbucciate e tagliate a dadini, i pelati precedentemente schiacciati con una forchetta e infine il cavolo nero, la verza e le bietole, lavati e affettati a striscioline (scarta le eventuali parti troppo dure). A questo punto copri completamente le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli, porta a bollore, dopodiché abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 45 minuti. Poi incorpora la crema di fagioli e prosegui la cottura per altri 30  minuti. In ultimo, unisci i fagioli interi, regola di sale e spegni il fuoco.

Ribollire la zuppa toscana

È arrivato il momento di unire zuppa e pane toscano, farli riposare e dopo ribollire. In una casseruola, alterna uno strato di fette di pane a mestolate di zuppa, fino a esaurire gli ingredienti. Quando il composto si è raffreddato a temperatura ambiente, sigilla la pentola con la pellicola e riponila in frigorifero per almeno 3 ore – meglio ancora fino al giorno successivo. Dopo il riposo, riscalda (se necessario aggiungi un po’ di brodo) e servi la tua ribollita con un filo di olio a crudo, timo fresco e pepe nero macinato sul momento.

Ribollita toscana: vino in abbinamento

Per creare un’atmosfera toscana DOC a casa tua, l’ideale sarebbe utilizzare tegami e tegamini in coccio per preparare e servire la ribollita. Puoi anche guarnirla con della cipollina fresca tritata finemente. Sul vino non c’è dubbio: l’abbinamento della tradizione è con il Chianti, il rosso regionale per eccellenza, a denominazione di origine controllata e garantita.