Piatti regionali: la Genovese? Si mangia a Napoli

Le ipotesi sull’origine del nome di questa ricetta sono varie, ma è certo che oggi è un must della cucina campana. La Genovese è un ragù bianco fatto con tanta cipolla che si sposa con alcuni formati di pasta particolari. Ecco come prepararla.



La cucina della Campania è conosciuta in tutto il mondo grazie alle eccellenze agroalimentari e alle ricette di antica tradizione che la caratterizzano: dalla pizza alla pastiera e al babà, passando per mozzarella in carrozza, impepata di cozze e l’infinità di primi piatti tipici quali Calamarata, gnocchi alla sorrentina e spaghetti con colatura di alici. Tra gli altri condimenti destinati ai numerosi formati di pasta campani, hanno un posto di prim’ordine il leggendario ragù napoletano e il sugo alla genovese, più semplicemente noto come Genovese, a base di carne bovina e molte, moltissime cipolle. Scopriamo un po’ di curiosità su questa ghiottoneria e come prepararla a casa.


Ma perché la Genovese si chiama così?

Anzitutto una precisazione: la Genovese è molto più di un condimento per la pasta. È una ricetta di carne, è anche un piatto unico, è arte culinaria, è vanto ed emblema di Napoli nonostante la sua denominazione, che richiama tutt’altra località. Sul perché la Genovese si chiami così ci sono varie ipotesi: una delle più accreditate fa risalire il nome ai tempi in cui gli scambi e le contaminazioni tra le città portuali erano la regola, senza eccezione per le abitudini alimentari. I marinai di Genova usavano preparare una pietanza a base di carne tagliata a pezzi grossi e cipolla, da cui ricavare anche il sugo per la pasta: molti di loro si stabilirono in terra partenopea a gestire osterie e taverne del porto.


La Genovese napoletana: tipi di carne, cipolla e pasta da usare

Per fare la Genovese ci vuole carne bovina tenera: tra i vari tagli è preferibile il girello (chiamato anche – a seconda delle regioni italiane – magatello e lacerto), ma vanno bene anche scamone e pesce o muscolo. La cipolla perfetta, poi, è quella ramata di Montoro, dolce e aromatica. La combinazione di questi ingredienti e la cottura a fuoco lento fanno sì che il risultato finale sia pura scioglievolezza. E la pasta? Scegli ziti o mezzani, che hanno superficie liscia e forma tubolare: sebbene nascano come formato lungo, la tradizione meridionale vuole che si spezzino a mano prima della cottura.

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La ricetta della Genovese

Pronto a preparare la Genovese? Ti avvisiamo: ci sarà da piangere, le cipolle da sbucciare sono tante! Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di carne
  • 1 kg di cipolle
  • 1 carota grande
  • 1 gambo di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • 400 g di pasta

In un tegame capiente fai soffriggere per qualche minuto la carota e il sedano tritati, dopodiché unisci la carne tagliata a pezzettoni: falla rosolare, sala e sfuma con il vino bianco. Poi aggiungi le cipolle affettate e il brodo, copri la casseruola con un coperchio e cuoci a fiamma bassa per 2 ore e mezza circa, mescolando di tanto in tanto. A questo punto leva i pezzi interi di carne, mettili da parte e lascia restringere il sugo, che userai per condire la pasta cotta in abbondante acqua salata, oppure la carne stessa.


Genovese napoletana: con quale vino accompagnare il piatto?

C’è chi ama mangiare la sola carne, chi prima pasta e sugo – magari con una spolverata di Parmigiano Reggiano – e dopo la carne. In ogni caso, abbina ai tuoi piatti un vino bianco, fermo e secco. L’ideale è orientarsi sulla produzione made in Campania, per esempio su Falanghina del Sannio, Greco di Tufo e Fiano d’Avellino.

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