Piatti regionali: il risotto alla milanese
È il risotto giallo per eccellenza, dorato grazie al prezioso zafferano, e simbolo internazionale della cucina lombarda: ecco come fare il risotto alla milanese.
Il risotto alla milanese è un emblema della gastronomia del capoluogo lombardo: insieme alla cotoletta e al panettone è il piatto tipico più noto di Milano a livello internazionale. Ha origini molto antiche: l’intuizione di combinare riso e zafferano, la spezia che caratterizza la pietanza, discende dalla cucina araba ed ebraica di epoca medioevale. Dal Cinquecento iniziò ad avere molto successo, anche per via del suo colore, tanto simile a quello dell’oro, sinonimo di ricchezza. E fu poi nell’Ottocento che prese il nome con cui lo conosciamo oggi: “risotto alla milanese giallo”. Ecco come farlo a casa tua.
Risotto alla milanese: zafferano e midollo non possono mancare
Il pregiato zafferanno è il re del risotto alla milanese. Estratto da un fiore e utilizzato già in tempi molto remoti, è tra le spezie più costose al mondo. Ha un forte potere colorante, che conferisce ai piatti tonalità giallo-dorate. Inoltre è benefico per l’organismo in quanto ricco di antiossidanti.
Lo zafferano non è l’unico ingrediente insolito necessario per un buon risotto alla milanese: ci vuole anche il midollo di bue, che dà quel tocco di sapore particolare alla preparazione.
La ricetta del risotto alla milanese
Quali sono gli altri ingredienti di cui hai bisogno per fare il risotto alla milanese? Ecco la ricetta per 4 persone.
- 320 g di riso Vialone Nano o Carnaroli
- 80 g di burro
- 30 g di midollo di bue sbriciolato
- 1 cipolla piccola tritata finemente
- brodo di carne q.b
- 1 bustina di zafferano
- 80 g di Grana Padano
In una casseruola capiente, fondi metà del burro con il midollo e fai appassire la cipolla a fiamma bassissima. Dopodiché unisci il riso e, rimestando con un cucchiaio di legno, tostalo a fuoco vivace per un minuto. Versa poi nel tegame un mestolo di brodo bollente e, non appena il riso lo avrà assorbito, procedi con un secondo mestolo, e così via per 15 minuti, mescolando ad ogni aggiunta di liquido (prepara almeno 1,5 lt di brodo). A questo punto incorpora lo zafferano precedentemente sciolto in un cucchiaio di brodo tiepido e continua a cuocere per 2-3 minuti (comunque controlla il tempo di cottura complessivo sulla confezione del riso). Il solo brodo dovrebbe bastare a conferire la giusta sapidità al piatto: sala solo se necessario. Spegni infine il fuoco, aggiungi il resto del burro – che deve essere freddo – e il Grana Padano e manteca.
Caratteristiche di un buon risotto alla milanese
Il risotto alla milanese deve risultare molto morbido, con chicchi ben separati tra di loro ma legati dalla cremina gialla e profumata che si sarà creata durante la mantecatura della prelibata pietanza. Quando hai terminato la preparazione, ricordati di lasciare riposare il risotto per un minuto prima di servirlo a tavola.
Risotto alla milanese: abbinamenti con altre specialità e vino
Per una cenetta tutta lombarda, puoi consumare il risotto alla milanese con l’ossobuco, un’altra specialità della cucina meneghina. Come vino in abbinamento, stappa una bottiglia di Oltrepò Pavese bianco o di Riesling, oppure, tra i rossi, di Barbera.