Piatti regionali: il risotto alla milanese

È il risotto giallo per eccellenza, dorato grazie al prezioso zafferano, e simbolo internazionale della cucina lombarda: ecco come fare il risotto alla milanese.



Il risotto alla milanese è un emblema della gastronomia del capoluogo lombardo: insieme alla cotoletta e al panettone è il piatto tipico più noto di Milano a livello internazionale. Ha origini molto antiche: l’intuizione di combinare riso e zafferano, la spezia che caratterizza la pietanza, discende dalla cucina araba ed ebraica di epoca medioevale. Dal Cinquecento iniziò ad avere molto successo, anche per via del suo colore, tanto simile a quello dell’oro, sinonimo di ricchezza. E fu poi nell’Ottocento che prese il nome con cui lo conosciamo oggi: “risotto alla milanese giallo”. Ecco come farlo a casa tua.


Risotto alla milanese: zafferano e midollo non possono mancare

Il pregiato zafferanno è il re del risotto alla milanese. Estratto da un fiore e utilizzato già in tempi molto remoti, è tra le spezie più costose al mondo. Ha un forte potere colorante, che conferisce ai piatti tonalità giallo-dorate. Inoltre è benefico per l’organismo in quanto ricco di antiossidanti.
Lo zafferano non è l’unico ingrediente insolito necessario per un buon risotto alla milanese: ci vuole anche il midollo di bue, che dà quel tocco di sapore particolare alla preparazione.

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La ricetta del risotto alla milanese

Quali sono gli altri ingredienti di cui hai bisogno per fare il risotto alla milanese? Ecco la ricetta per 4 persone.

  • 320 g di riso Vialone Nano o Carnaroli
  • 80 g di burro
  • 30 g di midollo di bue sbriciolato
  • 1 cipolla piccola tritata finemente
  • brodo di carne q.b
  • 1 bustina di zafferano
  • 80 g di Grana Padano

In una casseruola capiente, fondi metà del burro con il midollo e fai appassire la cipolla a fiamma bassissima. Dopodiché unisci il riso e, rimestando con un cucchiaio di legno, tostalo a fuoco vivace per un minuto. Versa poi nel tegame un mestolo di brodo bollente e, non appena il riso lo avrà assorbito, procedi con un secondo mestolo, e così via per 15 minuti, mescolando ad ogni aggiunta di liquido (prepara almeno 1,5 lt di brodo). A questo punto incorpora lo zafferano precedentemente sciolto in un cucchiaio di brodo tiepido e continua a cuocere per 2-3 minuti (comunque controlla il tempo di cottura complessivo sulla confezione del riso). Il solo brodo dovrebbe bastare a conferire la giusta sapidità al piatto: sala solo se necessario. Spegni infine il fuoco, aggiungi il resto del burro – che deve essere freddo – e il Grana Padano e manteca.


Caratteristiche di un buon risotto alla milanese

Il risotto alla milanese deve risultare molto morbido, con chicchi ben separati tra di loro ma legati dalla cremina gialla e profumata che si sarà creata durante la mantecatura della prelibata pietanza. Quando hai terminato la preparazione, ricordati di lasciare riposare il risotto per un minuto prima di servirlo a tavola.

Risotto alla milanese: abbinamenti con altre specialità e vino

Per una cenetta tutta lombarda, puoi consumare il risotto alla milanese con l’ossobuco, un’altra specialità della cucina meneghina. Come vino in abbinamento, stappa una bottiglia di Oltrepò Pavese bianco o di Riesling, oppure, tra i rossi, di Barbera.

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