Piatti regionali: il baccalà alla vicentina

Nonostante il nome della ricetta, il baccalà alla vicentina, uno dei piatti tipici dell’intero Veneto e apprezzato in tutto il mondo, si fa con lo stoccafisso. Ecco come cucinare il baccalà alla vicentina secondo la ricetta tradizionale.



È il piatto simbolo di Vicenza e una delle specialità gastronomiche più rappresentative di tutto il Veneto: il baccalà alla vicentina – localmente si dice e scrive bacalà, con una sola “c” – è una portata a base di merluzzo e cipolle, il cui sapore viene ingentilito dal latte. La ricetta risale ai tempi dei grandi traffici marittimi veneti. Si narra di una spedizione datata 1431, capitanata dal mercante Pietro Querini e naufragata in Norvegia, precisamente nell’arcipelago delle Isole Lofoten: fu in quell’occasione che Querini scoprì un’interessante alternativa al costoso e deperibile pesce fresco, ovvero il merluzzo seccato ai venti del Nord, e se lo portò a casa. In Veneto, fu subito amore.
Scopriamo qualche curiosità sul baccalà alla vicentina e la sua ricetta classica.


Baccalà e stoccafisso: stesso pesce, trattamento diverso

Sai qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso? Si tratta sempre di merluzzo, ma cambiano i metodi di trattamento e conservazione del pescato. Il merluzzo messo sotto sale diventa baccalà, mentre il merluzzo che viene essiccato all’aria aperta diventa stoccafisso (in entrambi i casi, il pesce va ammollato prima del consumo). A Vicenza, tuttavia, si utilizza il termine “baccalà” anche per indicare quello che nel resto di Italia viene chiamato “stoccafisso”.  Pertanto, il baccalà alla vicentina si fa con il merluzzo secco e non con quello sotto sale.


La ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina

Come avviene per tutti i piatti con una lunga storia alle spalle, la ricetta del baccalà alla vicentina viene tramandata di generazione in generazione e ogni famiglia ha le sue tecniche di preparazione, per cui le varianti non si contano. Esiste tuttavia una ricetta classica: quella della Confraternita del Bacalà alla Vicentina, un’associazione di gastronomi e ristoratori nata negli anni Ottanta nel comune vicentino di Sandrigo, proprio per salvaguardare e diffondere la ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina.

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Ingredienti e dosi per preparare il baccalà alla vicentina

La ricetta del baccalà alla vicentina secondo le indicazione della Confraternita, prevede per 12 persone:

  • 1 kg di stoccafisso secco
  • 250/300 g di cipolle
  • 1/2 litro di olio extravergine d’oliva di ottima qualità
  • 3 sarde sotto sale
  • 1/2 litro di latte fresco
  • poca farina bianca
  • 50 g di formaggio grana grattugiato
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe q.b.

Come si prepara il baccalà alla vicentina? Per fare un baccalà alla vicentina a regola d’arte, ammolla in acqua fredda lo stoccafisso già ben battuto: cambia l’acqua ogni 4 ore per 2 o 3 giorni. Dopodiché apri il pesce per il lungo, togli la lisca e le spine e taglialo a pezzi.
Affetta finemente le cipolle, falle rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungi le sarde – dissalate, diliscate e ridotte a pezzetti – e infine, a fuoco spento, il prezzemolo tritato.
A questo punto infarina i tocchi di stoccafisso e disponili uno accanto all’altro in una pirofila (o in una pentola di coccio o alluminio), avendo poi cura di inumidirli con il soffitto che hai preparato. Aggiungi quindi latte, grana, sale, pepe e il resto dell’olio fino a ricoprire il pesce. Cuoci a fiamma bassa per circa 4 ore e mezza, muovendo di tanto in tanto il recipiente di cottura senza mai mescolare.


Baccalà alla vicentina: vino in abbinamento

Il baccalà alla vicentina si serve solitamente con la polenta gialla e resta delizioso anche dopo un riposo di 12/24 ore. La Confraternita suggerisce di accompagnarlo con un vino che “sgrassi” senza sovrastarne il gusto unico. Qualche esempio? Breganze Vespaiolo, Lessini Durello e Colli Berici Tai Rosso, che sono tutti ottimi vini DOC locali.

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