Piatti regionali: le olive all’ascolana

Olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte: una specialità di Ascoli Piceno che oggi accompagna il momento dell’aperitivo in tutta Italia e anche al di fuori dei confini nazionali. Ecco le caratteristiche e la ricetta delle olive all’ascolana.



Dici Ascoli Piceno e dici olive all’ascolana, la specialità più rappresentativa della cucina marchigiana, di origine ottocentesca e oggigiorno conosciuta un po’ ovunque. Servita come aperitivo insieme a vini e cocktail e regina dello street food in cartoccio. Tradizionalmente si tratta tuttavia di un secondo piatto. Più precisamente, dell’elemento che caratterizza la frittura mista all’ascolana, che comprende anche costolette di agnello, zucchine, carciofi e cubetti di crema, tutti rigorosamente impanati e fritti. Che cosa hanno di particolare queste olive? Appartengono a una specifica varietà, vanno denocciolate, farcite con carne mista, impanate e fritte. Hai già l’acquolina in bocca? Scopri allora come preparare le olive all’ascolana.


Oliva Ascolana Tenera, non un’oliva qualunque

Le olive che ti servono per la preparazione del piatto sono quelle di cultivar Ascolana Tenera. Hanno colore verde,forma ovaloide e grande dimensione: pesano da 5 a 8 grammi l’una. Raccolte prima che abbiano raggiunto la piena maturazione (e che assumano colorazione violacea), vengono messe in salamoia insieme a una modica quantità di finocchietto selvatico. Procurati dunque questa varietà per fare le olive all’ascolana

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La ricetta delle olive all’ascolana

Ecco la ricetta delle olive all’ascolana: ti ci vorrà un po’ di pazienza per la farcitura. Cosa ne dici di coinvolgere i bimbi di casa nella preparazione?

  • 500 g olive in salamoia, varietà Ascolana Tenera
  • 300 g di manzo in polpa
  • 200 g di maiale in polpa
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • scorza di 1/2 limone
  • 1 costa di sedano piccola
  • 80 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 uovo
  • noce moscata q.b.
  • polvere di chiodi di garofano q.b.
  • sale fino q.b.
  • per la panatura: uova, pangrattato e farina 00 q.b.
  • per il soffritto iniziale e per friggere: olio extra vergine d’oliva q.b.
     

Fai un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati, aggiungi la carne tagliata a cubetti e, quando sarà rosolata, sala, sfuma con il vino bianco e cuoci dolcemente per 20 minuti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto, dopodiché passalo al tritacarne o nel mixer, versalo in una ciotola capiente, aggiungi Parmigiano, uovo, scorza di limone, noce moscata, polvere di chiodi di garofano e amalgama il tutto fino a ottenere la farcia per le olive: mettila in frigo per almeno un’ora.

Nel mentre puoi denocciolare le olive, dopo averle sciacquate sotto acqua corrente: con un coltellino a lama liscia, tagliale a spirale partendo dal picciolo, senza romperle.
È arrivato il momento della farcitura: forma delle piccole palline con il ripieno e inseriscile all’interno delle olive al posto del nocciolo eliminato.

Passa ciascuna oliva prima nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato e friggile in abbondante olio evo bollente. Quando saranno dorate, raccoglile con un mestolo forato e lasciale asciugare su carta assorbente prima di servirle.


Che aperitivo sarebbe senza le olive all’ascolana?

Un piatto di olive all’ascolana è perfetto per un aperitivo in famiglia o con gli amici. Guarniscilo con delle fette di limone e stappa una bottiglia di vino bianco mediamente corposo. Tra le specialità vinicole marchigiane, puoi orientarti su Verdicchio, Pecorino e Passerina. In generale, le olive all’ascolana accompagnano bene un po’ tutti i cocktail. Non ti resta che provare!

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