Piatti regionali: cacio e pepe, il gusto del Lazio

Pecorino Romano e pepe nero: bastano questi pochi ingredienti, uniti alla pasta, per preparare uno dei capisaldi della cucina laziale. Ecco come fare una cacio e pepe da gustare a casa tua.



Amatriciana, arrabbiata, carbonara, gricia: sono solo alcuni dei condimenti riservati alla pasta dalla cucina laziale, che vanta numerosi primi piatti ricchi di gusto. Tra tutti i sughi, ce n’è uno che stupisce per la sua estrema semplicità. Gli ingredienti? Due, nulla di più. Il nome? Cacio e pepe, iconica preparazione della gastronomia romana, tanto essenziale quanto appetitosa. Bastano del Pecorino Romano e del pepe nero per ottenere una deliziosa cremina che rende squisiti tonnarelli, spaghetti, bucatini o rigatoni. Scopriamo quindi come preparare una pasta cacio e pepe.


Cacio e pepe: quale cacio e quale pepe?

Il formaggio da utilizzare per una pasta cacio e pepe è il Pecorino Romano, una specialità DOP a pasta dura e cotta, prodotta con latte fresco e intero di pecora, proveniente da allevamenti delle zone di produzione, cioè Lazio, provincia di Grosseto in Toscana e Sardegna. Il Pecorino Romano viene messo in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia. Per fare la cacio e pepe prova un pecorino stagionato 18 mesi.
Usa poi del pepe nero in grani e macinalo sul momento (o pestalo nel mortaio).


Cacio e pepe: quali formati di pasta usare?

Veniamo alla pasta da scegliere. La tradizione prevede che si impieghino i tonnarelli, ovvero degli spaghetti alla chitarra e all’uovo, che hanno spessore ideale e una consistenza porosa al punto giusto, per assorbire al meglio il condimento a base di pecorino e pepe. Ma non si sfigura optando per formati secchi quali spaghetti, bucatini e rigatoni, purché di ottima qualità.

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La ricetta della pasta cacio e pepe

Nonostante i pochi ingredienti della pasta cacio e pepe, l’esecuzione del piatto richiede un po’ d’attenzione: va infatti realizzata una crema di pecorino senza grumi, né troppo liquida né troppo densa.
Qui la nostra ricetta per 4 persone.

  • 400 g di tonnarelli o spaghetti, bucatini, rigatoni
  • 200 g di Pecorino Romano da grattugia di media stagionatura
  • 1 cucchiaio abbondante di pepe nero in grani
  • sale q.b.

Mentre porti l’acqua a ebollizione, grattugia finemente il pecorino e macina il pepe all’interno di una ciotola capiente (servipasta/insalatiera). Ricordati di mettere in pentola meno acqua del solito, e poi anche meno sale.
Nel momento in cui l’acqua bolle, sala, butta la pasta e un paio di minuti prima che sia cotta dedicati alla crema. Servendoti di un mestolo, versa poco alla volta dell’acqua di cottura su pecorino grattugiato e pepe macinato: usa complessivamente circa due mestoli, mescolando il tutto energicamente con una frusta fino ad ottenere la cremina. È arrivato il momento di trasferire nella ciotola anche la pasta, che deve essere al dente: per farlo, impiega un prendispaghetti o una schiumarola se hai cotto dei rigatoni. Infine mescola fino a che pasta e condimento si saranno legati. Se la crema si asciugasse troppo, aggiungi acqua di cottura, viceversa dell’altro pecorino.


Cacio e pepe: vini in abbinamento

Ti abbiamo proposto una ricetta semplice: tieni presente che esistono vari metodi per preparare una cacio e pepe, che prevedono varie tecniche, dalla tostatura del pepe alla mantecatura in padella. Comunque, la pasta cacio e pepe va servita immediatamente, meglio se in piatti preventivamente riscaldati. Con cosa accompagnarla? Per restare nel territorio laziale, puoi orientarti su un Frascati Superiore, vino bianco e corposo legato all’area dei Castelli Romani.

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