Piatti regionali: bagna cauda, la cucina piemontese

È una specialità gastronomica tipica del Basso Piemonte, una salsa a base di aglio, acciughe e olio d’oliva, nella quale intingere verdure cotte e crude: scopri tutti i segreti della bagna cauda.

La bagna cauda, o bagna caoda (traducibile come “salsa calda”), è un piatto per palati impavidi, che amano l’aglio e non ne temono gli effetti.  Il sapore pungente del bulbo aromatico è infatti il grande protagonista di questa specialità della cucina piemontese, perfetta come portata unica capace di riunire attorno a un tavolo amici e famigliari e di risolvere una cena autunnale.
L’aglio deve essere rigorosamente abbondante, così come le altre star della ricetta, ovvero acciuga e olio: i tre ingredienti, cotti insieme a fuoco lento, danno vita a una deliziosa salsina in cui intingere le verdure di stagione. Ecco la ricetta della bagna cauda.

La ricetta tradizionale della bagna cauda

La ricetta della bagna cauda– come qualunque ricetta – prevede più d’una variante. Chi preferisce i sapori morbidi lascia l’aglio sbucciato in ammollo nel latte, freddo o caldo, prima di affettarlo e/o incorpora del burro alla preparazione. Ma la ricetta che meglio rispecchia la tradizione è quella depositata nel 2005 dalla delegazione astigiana dell’Accademia Italiana della Cucina presso uno studio notarile di Costigliole d’Asti e che, come dosi a persona, contempla esclusivamente l’impiego di 1 testa d’aglio (sì, hai capito bene, una testa, non uno spicchio), 1/2  bicchiere da vino di olio d’oliva extra vergine, 50 g di acciughe rosse di Spagna, cioè quelle sotto sale del Mar Cantabrico. Eventualmente un pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.

Come si prepara la bagna cauda?

Per fare la bagna cauda devi affettare gli spicchi d’aglio, precedentemente sbucciati e privati dell’anima interna, e iniziare a cuocerli con la fiamma al minimo insieme a un bicchiere d’olio, in un tegame di coccio. Mescola con cura per evitare che l’aglio prenda colore, poi aggiungi le acciughe, che avrai prima dissalato, diliscato, lavato nel vino rosso e asciugato. Rimesta con delicatezza, copri il tutto con il restante olio e continua la cottura per mezz’ora, facendo attenzione che la bagna non frigga. Si formerà una crema, a cui, se vuoi, puoi aggiungere un po’ di burro freschissimo. Infine, versa l’intingolo nei fojòt, gli appositi recipienti in terracotta dotati di fornellino in cui collocare un lumino.

Quali verdure intingere nella bagna cauda?

La bagna cauda è un piatto autunnale e invernale. Vi si intingono verdure di stagione sia crude (cardi, topinambur, cuori di cavolo bianco, foglie di scarola e indivia) che cotte (patate lesse, cipolle al forno, peperoni arrostiti). Scegli gli ortaggi che preferisci e immergili nella tua bagna cauda!

Bagna cauda: vino in abbinamento

La bagna cauda non è solo un piatto tipico piemontese: è il pretesto per un momento di convivialità. Non può mancare del buon vino rosso e corposo. Inutile dire che, tra la produzione vinicola del Piemonte, c’è l’imbarazzo della scelta. Senz’altro non sbaglierai stappando una buona bottiglia di Barbera, Dolcetto o Nebbiolo.