Le farine senza glutine

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Farina di mandorle, di quinoa, di mais, quali sono le alternative al frumento da provare per chi è intollerante o semplicemente per scoprire un nuovo gusto.

Se fino a poco tempo fa le farine senza glutine venivano acquistate solo da chi era affetto da celiachia, oggi è sempre più facile trovarle nelle dispense delle nostre case. Sostituire le farine che contengono glutine – di frumento, farro, orzo, segale, avena, spelta, triticale, kamut e bulgur – con altre prive di questa sostanza è un imperativo per chi è affetto da celiachia o da intolleranza, ma per tutti può essere un’occasione per variare la propria dieta, sperimentare nuove ricette e nuovi sapori.

Cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico che conferisce alle farine elasticità e coesione. Proprio per questo è fondamentale per il processo di lievitazione per la preparazione del pane, ma anche di pizze, focacce e dolci. In persone predisposte, però, questa sostanza scatena reazioni che possono essere gravi nel caso della celiachia, che provoca infiammazione e atrofia dei villi intestinali, ma può manifestarsi anche con sintomi diversi come mal di testa o stanchezza cronica, o essere addirittura asintomatica.

Come eliminare (o limitare) il glutine dalla dieta

I cibi senza glutine sono contrassegnati dal marchio della spiga barrata (simbolo dell’Associazione Italiana Celiachia) ma dobbiamo sottolineare che l’eliminazione tout-court del glutine è necessaria solo per chi è celiaco, mentre sul resto della popolazione non porta particolari benefici. Detto questo, aumentare la varietà di alimenti sulla nostra tavola non può che essere positivo per la nostra salute, specie se parliamo di piatti cucinati da noi a partire da materie prime semplici e naturali e non di piatti pronti e merendine. Da cosa partire per eliminare il glutine? Per prima cosa è importante scoprire quali sono le farine prive di questa sostanza e per quali preparazioni possono essere usate. E poi la parola d’ordine è “sperimentare”, per scoprire nuovi gusti e nuove ricette.

Le farine da cereali senza glutine

Il campo delle farine no glu è vasto e comprende quelle ricavate da cereali, legumi e frutta. Tra i cereali più comuni, quelli naturalmente privi di glutine e che quindi possono essere gustati in tutta sicurezza sono il riso e il mais. Dal primo si ottiene una farina adatta alla preparazione di torte, biscotti e gnocchi, ma anche utile come addensante e alimento per l’infanzia. La farina di mais, invece, si può usare, oltre che per preparare la classica polenta, anche per panature croccanti, burger vegetali e biscotti. Meno noti, ma da riscoprire perché molto nutrienti, sono il miglio, il sorgo e il teff: in chicco sono adatti per la preparazione di minestre, sformati e crocchette, mentre le loro farine possono essere mischiate per la preparazione di pane e grissini.

Gli “pseudo cereali”

Simili ai cereali nell’aspetto, anche se derivano da tipi diversi di piante, gli pseudo cereali sono la quinoa, l’amaranto e il grano saraceno. Originaria delle zone andine, la quinoa è ricca di proteine e può essere portata in tavola come contorno o gustata nelle zuppe, in insalata o sotto forma di sformato o polpette. Anche l’amaranto si usa per sformati e polpette, mentre il grano saraceno è l’ingrediente fondamentale dei pizzoccheri valtellinesi e con la sua farina si possono arricchire torte e biscotti.

Le farine di legumi

Anche dai legumi secchi si ottengono farine senza glutine. La più celebre è forse la farina di ceci, con cui si prepara la celebre farinata ligure. Le farine di altri legumi in effetti non sono molto diffuse, e si possono trovare in genere nelle erboristerie e nei negozi di alimenti biologici. Un suggerimento? Provatele nella preparazione degli gnocchi, regaleranno un sapore originale e una consistenza inedita.

Le farine di frutta

Per i più esperti in cucina non sarà una novità sentire parlare di farina di mandorle, di nocciole o di castagne. Con la prima si prepara la celebre pasta di mandorle, ma più spesso questo tipo di farine non è utilizzato in purezza, ma viene aggiunto alle ricette per dare gusto e consistenza particolari. Per sperimentare qualcosa di nuovo, la farina di castagne o quella di nocciole può essere mixata con altre farine senza glutine come quella di riso nella preparazione di torte o biscotti.

Link a AIC (Associazione Italiana Celiachia)
https://www.celiachia.it/